Масло подсолнечное
Растительное масло, которое получают путем фильтрации или экстракции из ядер семян масличных сортов подсолнечника. Подсолнечное масло – самое распространенное растительное масло.
Температура застывания масла колеблется от -16 до -19 градусов, точка образования дыма равна 232 градусам.
Изготовление
Масло подсолнечника добывают из ядер семян растения. Для этого семена очищают от лузги и сора, затем пропускают через вальцы, образовывая мятку, которая попадает под пресс, предварительно пройдя тепловую обработку. Получаемое масло отправляется на отстой и фильтрацию.
После первого отжима остается мезга, которая содержат до 22 процентов масла. Его добывают путем экстракции с помощью органических растворителей, которые впоследствии отгоняются.
Масло, которое получается путем прессования или экстракции, отправляется на очистку и фильтрацию, которая предусматривает стадии отстаивания, центрифугирования, фильтрации, щелочной или сернокислой рафинации, гидратации, отбеливания, дезодорации, вымораживания.
Виды
Подсолнечное масло подразделяется на следующие виды:
- масло первого отжима характеризуется наибольшим количеством полезных веществ, включает стерины, фосфатиды, токофенолы. Оно отличается выраженным запахом и вкусом, однако имеет малый срок хранения.
- нерафинированное масло получают из масла первого отжима, проводя через стадию механической очистки без дополнительной обработки. Также содержит большое количество полезных веществ и используется для заправки блюд и добавления в выпечку.
- гидратированное масло в процессе получения нагревают до температуры 60 градусов и распыляют через него горячую воду. Это масло отличается менее выраженным запахом и вкусом, отсутствием белковых веществ.
- рафинированное подсолнечное масло проходит более тщательную очистку: с помощью щелочи из него удаляют фосфолипиды и жирные кислоты, затем отбеливают.
- рафинированное дезодорированное масло производится путем воздействия пара в вакууме. Оно долго хранится, однако отличается слабо выраженным вкусом и запахом. Используется для приготовления блюд под воздействием высоких температур.
- вымороженное масло охлаждается до 10-12 градусов. При этой температуре в нем начинают формироваться кристаллы воска, которые впоследствии отфильтровываются. Это масло характеризуется высокой прозрачностью и отсутствием помутнения при охлаждении. Оно долго хранится, не образовывает пены при жарке и не дымится.